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14款小龙虾制作秘方,作为主打菜品足够开一家店了!

作者:天博体育官网 时间:2022-09-15 07:13
本文摘要:1泡椒小龙虾主料:湖北小龙虾2斤调料:青红泡椒各120克、干红花椒3克、鲜花椒20克、泡椒味酱200克、泡椒油150克、野山椒丁30克、泡姜丁30克、啤酒450克、水900克、小龙虾粉10克、胡椒粉3克、醪糟汁5克、香醋5克、龙虾香料粉20克辅料:大蒜50克、葱颗40克、莲藕条150克、黄瓜条150克、魔芋片150克。

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1泡椒小龙虾主料:湖北小龙虾2斤调料:青红泡椒各120克、干红花椒3克、鲜花椒20克、泡椒味酱200克、泡椒油150克、野山椒丁30克、泡姜丁30克、啤酒450克、水900克、小龙虾粉10克、胡椒粉3克、醪糟汁5克、香醋5克、龙虾香料粉20克辅料:大蒜50克、葱颗40克、莲藕条150克、黄瓜条150克、魔芋片150克。做法:1、小龙虾买回家,需要用小牙刷清洗洁净,特别是小龙虾的腹部;2、洗洁净的小龙虾颜色鲜红,挥舞着钳子,容光焕发;3、小龙虾需要去虾线,这样在吃的时候就不用担忧吃到泥沙了。

另有,可以去掉小龙虾的头,这样可以让虾肉越发入味;4、锅内热油,葱,姜,蒜,下锅炒香;5、放入小龙虾大火爆炒5分钟,加入青红泡椒各120克、干红花椒3克、鲜花椒20克、泡椒味酱200克、泡椒油150克、野山椒丁30克、泡姜丁30克、啤酒450克、水900克、小龙虾粉10克、胡椒粉3克、醪糟汁5克、香醋5克、龙虾香料粉20克。6、为了让小龙虾更入味,大火烧开,转小火继续烧10分钟,再加入大蒜50克、葱颗40克、莲藕条150克、黄瓜条150克、魔芋片150克;7、小火焖烧20分钟后,种种味料通过高温渗透到了虾体里,再用大火收汁出锅即可。特点:龙虾色红、味咸鲜,泡椒味奇特。

2自制麻辣小龙虾锅中加入比平时炒菜烧多的油,烧到3成热,放入辣椒、鲜麻椒、葱、姜、蒜煸香;放香叶、八角、小茴香、蚝油、辣酱等;放小龙虾翻炒匀称;淋白酒、生抽、老抽,加入白糖炒出香味;看到小龙虾卷曲后,淋入200ml的清水加盖用中火焖8分钟;加入适量盐调味,火力调上将汤汁稍微收干即可。3菜香龙虾旺销理由 雪菜要用小火煸透,吃辣的地方野山椒多放点,不吃辣的地方野山椒少放点,能吃酸的地方还可以加点白醋,是新口胃小龙虾。原料 江苏兴化龙虾30只(约1800克)。

调料 A料(小葱40克,姜片、蒜子各60克),宁波雪菜250克(三丰牌),蒜子20克,野山椒20克,盐20克,味精25克,鸡精15克,熟猪油120克。制作 1.龙虾清洗洁净,起锅加色拉油上火烧六成油温,入洗好的龙虾炸10秒钟左右,待颜色红亮捞出。

2.把A料放入锅中煸香,加1400克水放龙虾烧开,加盐、味精各15克,鸡精10克烧2-3分钟,离火浸泡35—40分钟以浸入底味。3.另起锅放猪油烧热,放蒜子(拍裂)、雪菜小火煸香,加水1千克烧开, 入野山椒20克,盐、鸡精各5克,味精10克调味,放入有底味的龙虾烧2-3分钟装盘即可。4油焖小龙虾旺销理由 许多师傅做小龙虾时,喜欢加炒菜用的头汤,觉的这样香,其实否则。

用二汤和啤酒焖小龙虾是绝配,两者的浓度恰好,不会抢走小龙虾的本味。上桌前往龙虾上面浇芝麻油和葱花,可以瞬间挥发出葱香味。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟,两者口胃是绝配。原料 江苏兴化龙虾每只重50克,每份重1500克。

调料 白糖45克,A料(干辣椒20克,花椒、葱姜各10克,蒜子150克),B料(白酒15克,啤酒1瓶,色拉油100克,郫县酱15克,甜面酱10克),C料(盐、味精、鸡精各20克,二汤150克),菜子油120克,葱花15克,芝麻油20克。制作 1.将初加工后的小龙虾,倒入烧至六成热的油锅中过油,炸至小龙虾色泽红亮,断生后放入漏勺中,沥去余油。

2.另起净锅,烧热底油,下入白糖熬成黄色,下入A料炒香,再倒入过好油的小龙虾,加B料炒匀,下入C料调味,加盖焖烧12至15分钟,小火焖制,大火收汁,起锅装盘。3.上桌前撒葱花,芝麻油。

小贴示 小龙虾过油后,可以使颜色更红亮,也能一眼就挑出没洗洁净的小龙虾。5嵇氏大嘴龙虾旺销理由 我研发的这款大嘴龙虾调味比力简朴,关键在于底汤的浸泡,一是使龙虾更入味,二是用泡的方法最大水平保留龙虾肉质水分与鲜嫩的口感。

原料 江苏兴化龙虾30只(约1800克)。调料 A料(小葱40克,姜片、蒜子共60克,菜子油200克,熟猪油100克),盐35克,味精、鸡精各30克,白糖20克,青花椒15克,酱50克,干辣椒30克,薄皮青椒2个,芝麻油20克,啤酒2瓶,龙虾粉65克。制作 1.采购回来的小龙虾最幸亏水中静养一天,再清洗洁净,起锅加色拉油烧至六成热,把洗好的龙虾入锅中炸10秒钟左右,待颜色红亮时捞出控油。

2.把A料煸 香,放入青花椒、酱、干辣椒小火煸炒,待出香精彩,加入龙虾粉拌匀,放入龙虾翻炒,加啤酒,再加点水,与小龙虾面齐平,加盐、味精、鸡精、白糖调味, 大火烧开2-3分钟后倒入盆中,放薄皮青椒、芝麻油浸泡30-40分钟,再另起锅烧2-3分钟即可装盘,撒白芝麻、香菜粉饰即可。关键 1.酱一定要煸香,香料是粉末状,火大容易焦煳,所以在操作中要使用锅身的热量拌匀拌透。2.烧制龙虾油的用量要大,否则龙虾的复合味不浓,口胃也要重。龙虾粉 肉豆蔻、干辣椒各10克,白芷、小茴香、孜然各8克,甘草、香茅草、草果、荜拨各4克,山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香各2克,八角、千里香、陈皮各1克,以上香料混淆后破坏成末。

6蒜香酱龙虾旺销理由 蒜香酱是蒜香龙虾的“秘密”,这道菜就靠这款酱了。这款酱的创意来自西餐酱料中的蒜蓉辣椒酱,常被用来做海鲜,我将其联合当地口胃,作为烧制龙虾的调味焦点料。原料 江苏兴化小虾每只重40克-50克,每份重1200克。

调料 秘制蒜香酱350克,A料(盐、味精、鸡精各10克,白糖20克,啤酒1瓶),菜子油100克,香菜、芝麻油各5克。制作 1.将初加工后的小龙虾,倒入烧至六成热的油锅中过油,炸至小龙虾色泽红亮,断生后放入漏勺中,沥去余油。2.起锅烧热底油,放入秘制蒜香酱,倒入过好油 的小龙虾,用A料调味,然后加盖焖烧10-12分钟,放入熬制蒜香酱上的浮油30克,淋芝麻油即可起锅,上桌前放香菜5克即可。

自制蒜香酱:首先将蒜蓉1千克放入烧至四成热的油温中,炸成金黄色,再下入红菜椒蓉500克,用小火熬制10分钟,加入盐20克、味精10克、白糖60克调味,这些用量可以烹制5份量的蒜香酱龙虾。许多师傅做蒜蓉酱时,喜欢把所有原料一起下锅熬制,这样口胃出来发苦,卖相也欠好看,我在处置惩罚这款蒜香酱时,特意把两种原 料离开处置惩罚,无论是口胃还是卖相,都很是好。

试制心得 此款小龙虾的汁酱口胃不错,有亮点,龙虾鲜嫩滑爽、蒜香浓郁。我在试做的历程中添加了100克蒸鱼豉油一起焖制,成菜后香味越发浓郁。7鸡汁龙虾旺销理由 这款鸡汁龙虾突出食材的原汁原味,所以在剪虾时,只剪了虾须和小爪,虾肉被包裹在壳内,烹制出来越发鲜嫩。

做鸡汁龙虾的鸡汁是用三斤重的老母鸡熬制而成,只加入了生姜、大葱、盐、味精,做了很简朴的调味,保留了食材的原味,最后浓缩成仅剩2斤的土鸡汤,越是最原始的味道,越能抓住“虾客”的心田。原料 普通鸡汁龙虾每只重40克至50克,每份重1千克;精品鸡汁龙虾每只重55克至65克,每份15只;鸡汁虾王每只重约70克以上,每份10只。调料 葱、姜各20克,土鸡汤1千克,盐、味精各10克,法香、兰花各1克。

制作 1.将初加工后的小龙虾,倒入烧至六成热的油锅中过油,炸至小龙虾色泽红亮,断生后放入漏勺中,沥去余油。2.起锅烧热底油,煸制葱、姜下入土鸡汤,下入过好油的小龙虾,用盐、味精调味,加盖焖烧12至15分钟,上桌放上三个大葱段,用法香、兰花粉饰即可。试制心得 在制作小龙虾之前,我需要先把鸡汤提前熬制好,注意熬制鸡汤要选用三年的老母鸡为主要原料,然后小龙虾过油后放在鸡汤中小火煮15分钟后再浸泡5分钟,这样可以使得鸡汁的香味与小龙虾的香味相互融合。8冰镇龙虾旺销理由 差别情况、水域生长的小龙虾,肉质和食味都大纷歧样。

我们选择兴化的小龙虾,自小生长在水质清澈无污染的地方,完全有别于生在肮脏水沟里的小龙虾,所以才敢接纳冰镇的食法,且冰镇的口感更适合这个季节。原料 江苏兴化龙虾30只(约1800克)。

调料 小葱40克,姜片60克,盐35克,味精30克,鸡精20克,白糖5克,豆蔻2克,小茴香1克,香叶1克,柠檬5克,香糟卤100克,啤酒半瓶,冰块2千克。制作 1.龙虾清洗洁净,用铰剪沿龙虾背部剪开(以便于烧制入味)。锅加油上火烧至六成油温,把洗好的龙虾入油锅炸10秒钟,待颜色红亮捞出。2.另起锅入葱、姜煸香,加水1200克,放入香料、盐、味精、鸡精烧开2分钟,改小火再烧5分钟捞出,拣出龙虾,把香糟卤、柠檬、啤酒拌匀,放入龙虾,入保鲜冰箱中浸泡 2-3小时。

3.把冰块破坏制成冰盘,把泡好的龙虾装盘,配上芥末酱油即可。关键 1.龙虾烧制时间不要太长,肉熟即可。2.操作中一定要注意食品卫生,浸泡的时间一定要把关好,时间太短没有底味,时间太长味道会重。芥末酱油 寿司酱油10克,芥末2克,白酱油20克。

9芝士小龙虾旺销理由 这款小龙虾菜添加了西餐调味元素,用西餐的意大利面做搭配,番茄沙司和芝士条来突出小龙虾香浓的口胃。原料 每只重40克至50克,一份约1200克,意大利面200克。

调料 大葱50克,牛油400克,A料(盐5克,味精8克,白糖10克),用番茄沙司25克,白糖、盐、蒜蓉各5克,芝士条20克。制作 1.将初加工后的小龙虾,下入烧至六成热的油锅中过油,至三成熟即可。2.意大利面下锅煮熟,捞出过冰水,沥干水分。

3.另起锅,烧开水2500克,下入大葱、牛油烧至出味,倒入过油的小龙虾,下A料调味,改小火烧12至15分钟。4.另起锅下牛油烧热,煸香蒜蓉,下入番茄沙司,倒入意大利面条,用白糖、盐调味,盛出保温。5.将加工好的小龙虾摆在烤盘内,撒上芝士条,入烤箱(面火300℃,底火260℃)烤至芝士金黄色,出炉摆盘,盘边跟上炒好的意面即可。

10蒜泥龙虾旺销理由 这款蒜泥龙虾与前面先容的用秘制蒜香酱烧龙虾的做法差别,用熟猪油煸透蒜泥来提香,并在龙虾出锅前拌入香菜,突出龙虾本味,略带蒜香和香菜的清爽口胃。原料 江苏兴化龙虾30只(约1800克)。调料 A料(小葱40克,姜片、蒜子各60克,熟猪油100克),蒜泥300克,香菜20克,盐、味精各35克,鸡精30克,熟猪油120克。制作 1.把龙虾清洗洁净(最好放在水中静养一天),起锅加油上火烧六成油温。

把洗好的龙虾炸10秒钟左右,颜色红亮捞出。2.把A料放入锅中煸香,加1400克水放入龙虾,加盐20克、味精25克、鸡精20克,大火烧开3分钟,离火浸泡35—40分钟,浸入底味。3.另起锅,放熟猪油烧热,放蒜泥小火煸香,加水1千克,盐15克,味精10克,鸡精10克烧开,放入有底味的龙虾烧2-3分钟,放20克香菜拌入汤中,留2根香菜粉饰装盘即可(装盘时只管摆整齐)。

试做心得 这款蒜泥味小龙虾口感不错,我也实验在店中推出,注意此菜用熟猪油煸蒜泥的时候火不易太大,手勺要不停搅拌,出锅前香菜要拌入蒜泥汤中,增加香味和风味。11花式麻辣小龙虾原料:小龙虾(去头)1千克。调料:老姜、大蒜瓣各100克,花椒25克,剁碎的郫县、香菜各20克,橙子1只,鸡精、蘑菇精各10克,剁碎的泡朝天椒10只,花生油300克。制作:1、大火将花生油烧至5成热,倒入花椒,用锅铲轻轻搅动,改中火烧半分钟,加入姜丝和蒜瓣,逐步翻炒1分钟,再次将火力调至大火,待油温升至八九热,下入龙虾翻炒,待全部龙虾转成鲜红色时,下剁碎的泡朝天椒、郫县,翻炒约3分钟,至油色转为暗红色时关火。

2、盛出一半的龙虾和红油,中火加热锅内剩余一半龙虾,同时加入橙肉翻炒半分钟,加清水(以没过虾为度),加锅盖焖烧5分钟,其间翻动两次,使龙虾匀称入味,待汤汁收至1/3时,加少许鸡精起锅装盘,洒上橙皮丝。3、将另一半的龙虾和红油入锅,中火加热,加入香菜段迅速翻炒匀称,淋少许清水,收干汤汁,加少许蘑菇精炒匀出锅装盘即可。特点:此菜是一虾两吃,一半是传统麻辣龙虾风味,一半增加了果香,一同上桌,令人感应口胃位越发富厚。

12十三香龙虾58元/500克 日售600千克龙虾粉:白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混淆后破坏成粉。原料:龙虾1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。

调料:郫县酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各60克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(约耗100克),熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。制作:1.龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大时用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。

2.锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、酱,继续用小火炒香,最后下入龙虾粉小火炒匀,将龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(没过外貌),大火烧10分钟,改小火焖20分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。3.龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。

13酱骨龙虾原料:小龙虾1500克,龙骨1250克。调料:熟猪油35克,秘制香料50克,葱段、姜片、蒜片各30克,A料(鸡汤2500克,绵白糖40克,海天老抽15克,海天生抽10克,香菜、生姜、香葱各20克,料酒100克,桂皮10克,八角2颗)。制作1.龙骨洗净,剁成大块,放入滚水中大火焯透,捞出控水,放入锅内,加入A料,大火烧开,改小火慢炖45分钟,离火。

2.另起锅,放入熟猪油,烧至四成热时,放入香料、葱段、姜片、蒜片,中火煸炒出香,下入龙骨和烧龙骨的汤汁,大火烧开,放入刷洗洁净的龙虾,大火焖15分钟,离火上桌即可。14卤煮龙虾制作/蒋毅在卤煮龙虾的加工流程中,不涉及任何炒或炸的环节,处置惩罚好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先煮后泡,至其入味成熟。

由于煮制时一直用小火,保持汤面似开非开,小龙虾悄悄地“趴”在锅里吸收汤的香味,而不会使虾黄太过流失,能最大水平地保持鲜美。熬制麻辣底汤:1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去外貌浮土,下入滚水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糍粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。

2、锅入混淆油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1∶1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟,待辣椒出现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,等到油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。香料粉制作:八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混淆打碎即成。

卤煮鸡蛋制作:鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮汤锅内,关火浸泡40分钟即成。红油制作:1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。2、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,突入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充实搅匀晾凉即可取用。

制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再突入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。卤煮龙虾制作流程:1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾40斤搅匀,开火煮1分钟。2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。3、关火再泡18分钟,此时部门虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。

4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。5、走菜时,在盆底放入黄瓜条40克,卤鸡蛋2个。6、按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可上桌。

制作关键:40斤龙虾5斤油虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来,但烹制时所用的油却并不多,一般做40斤虾只放5斤油,这样成菜外貌亮晶晶,但吃起来却丝绝不腻口,更切合现代人康健养生的看法。三种辣椒 各有其用调制卤煮底汤时,干辣椒的选择一定要讲求,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲求辣椒品种的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣根据10∶6∶5的比例配好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。这种孜然香味浓煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒,其香味比中餐用的要浓郁得多,豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。

白蔻去籽 龙虾不黑白蔻的籽极易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充实与汤料融合,使味道被虾肉吸收。需注意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制历程中需不停用汤汁浇淋龙虾,洗去外貌粉末。一锅汤底 只煮两次虽然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区此外:红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒。

此外,由于辣椒、花椒经由长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾,好比说,第一锅煮了40斤小龙虾,第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤自制红油(须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤外貌,形成断层),接着再放40斤小龙虾煮熟,之后舀出卤煮虾油留用,底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片,以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。


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